לאחר הכנת הגבינה, הזמן שלוקח להתיישן ינוע בין מספר חודשים למספר שנים. רמת הלחות לאורך תקופה זו חייבת להישמר על פי התקנות הקיימות להבשלת גבינה. רק מערכת ערפל לחות מיוחדת לאחסון גבינות יכולה לספק את פרמטרי הלחות הדרושים.
ככלל, גם אם החדר מצויד במקרר אוויר או במכונת קירור, מערכת הלחות של תא הבשלת הגבינה אינה כלולה בו. לכן יש לעסוק בבחירה ובחיפוש שלו מלכתחילה.
באיזו לחות הגבינה צריכה להבשיל?
בחדרים המיועדים ליישון גבינה, כדי לשלוט בתהליך הייבוש, יש צורך לספק לחות יחסית (RH) מסוימת של האוויר, שרמתה תלויה בצפיפות (רך, חצי קשה, כיתה קשה) של המוצר. . אחרת, תהיה ירידה בפעילות האנזימטית.
לגבינות רכות בעלות מה שנקרא "אצילי", בהן יש חיידקי פני השטח, נדרש RH של לפחות 90-97 אחוז (פיתוח נכון של עובש אפשרי רק בסביבה לחה מאוד). אם ה-RH של האוויר לא מספיק, היווצרות העובש ישבש והגבינה תתקלקל.
פרמטרי ה-RH של אוויר ליישון גבינות חצי קשות וקשות הם, בממוצע, 80-90 אחוזים. המשימה כאן הפוכה - להשיג קרום קשה ולהימנע מהתפתחות עובש על פני הגבינה. אוויר לא מספיק לחות במקרה זה מוביל להיווצרות סדקים על הקרום, ייבוש יתר של בצק הגבינה ושיבוש תהליך ההבשלה. לאחר מריחת שכבת הגנה לטקס או פרפין, יש להפחית את ה-RH של האוויר באחסון הגבינה ל-75-85 אחוזים.
ציוד לשמירה על לחות באחסון גבינות
מתן פרמטרי הלחות הנדרשים של האוויר בתאי ההתבגרות יכול להיעשות באופן מסורתי - עקב חילופי אוויר בקצב תדירות של 3-5 פעמים ביום בעזרת מיזוג אוויר. עם זאת, לעתים קרובות יותר במחלבות גבינות מודרניות, נעשה שימוש במערכות לחות לאחסון גבינות עם מערכת בקרה אוטומטית ומדי לחות אלקטרוניים. מערכות כאלה יכולות לבצע ויסות עצמי בהתאם לשינויים בפרמטרים של מיקרו אקלים.
בחדרי הבשלה קטנים ובינוניים ניתן להתקין מונובלוק עם מערכת לחות איזותרמית. מעת לעת נאספת לחות במחבת, ובעזרת גוף חימום היא מתאדה לאזור המאוורר ומניפה אדים לחדר.
באחסון גבינות גדול, עדיף להשתמש במערכת ערפול (סוג אדיאבטית) הפועלת עם חרירי לחץ גבוה. על ידי ריסוס עם ערפל מים, הם מספקים ביצועים טובים יותר (בהשוואה למערכות איזותרמיות) ואינם נוטים להיווצרות אבנית. כאשר הקווים עם חרירי ממוקמים מתחת לתקרה, לאורך המעברים בין המתלים, מובטחת הלחות האחידה ביותר. בקרה מדויקת על הלחות היחסית מתבצעת על ידי בקרים ומדי לחות.
יתרונות מערכת הערפל לאחסון גבינות
פעולתן של מערכות ערפול בלחץ גבוה במהלך הבשלת גבינות באחסון גבינות מספקת יתרונות רבים:
●גודל טיפות המים אינו עולה על 1~10 מיקרון.
●אפשרות שימוש בחרירים עם מערכת נגד טפטוף למניעת היווצרות שלוליות.
●צריכת חשמל קטנה.
●אפשרות לניקוי עמוק ועיקור אולטרה סגול של מים לפני כניסתם למשאבה בלחץ גבוה.
●בחירת חומר קו ערפל: צינור ניילון חסכוני או צינור נירוסטה קל לניקוי והיגייני.
●תחזוקה של מספר תאים עם משאבה אחת.
● בקרת לחות אלקטרונית מדויקת.
כתוצאה מכך, נצפית סטריליות במתקני אחסון גבינות, ורמת RH מדויקת של האוויר מסופקת באופן אוטומטי.